【汉宁·科普】小暑：食物为什么会发霉？

浏览：4273 作者：来源：微信公众号文章时间：2024-07-19 分类：节气

发霉的食物不建议食用喔~

一碗分来百越春，玉溪小暑却宜人。

红尘它日同回首，能赋堂中偶坐身。

——《和答曾敬之秘书见招能赋堂烹茶二首二》宋 · 晁补之

小暑，是夏季的第五个节气。从此开始就进入了伏天，所谓“热在三伏”，这将是一年中气温高且潮湿闷热的时间段，因此常有食物发霉的情况出现。

本次的节气科普，将为大家介绍食物发霉的原理。

食物发霉是指食物中出现了霉斑或者霉菌，是食物变质的一种形式。

谨慎查看

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从微生物角度看，食物霉变的过程是这样的：霉菌利用食物的营养成分生长繁殖，微不可见的霉菌在繁殖到一定程度后，会形成肉眼可见且有一定形态特征的菌落，也就是我们看到的斑块或长毛区。

在霉菌生长繁殖过程中还会产生次生代谢产物——毒素，通常这类毒素具有耐腐蚀和耐高温的性质，在培育、种植、加工、运输、烹饪等食物生产的各个环节都可能污染食物，且难以清除。

由于食物种类不同，容易滋生的霉菌存在差别，霉菌产生的毒素种类也不同，即便是专业人士也很难短时间判断出某种毒素的危害水平。

常见霉菌毒素种类及其主要危害
霉菌	毒素	易浸染食物	主要危害
黄曲霉	黄曲霉毒素B1	花生、大豆等及其制品	致癌性、肝脏毒性
橘青霉	橘青霉素	大米及其制品	内分泌干扰、发育毒性、生殖毒性
青霉	展青霉素	苹果、山楂、梨等及其制品	肾脏毒性、遗传毒性

但可以肯定的是：食入被真菌毒素污染的食物后极易引发恶心、呕吐、腹痛和过敏等食物中毒症状，长期慢性摄入还可能产生致癌和致畸等危害。

如何处理发霉食物？

有的人会疑问：把长了霉的地方挖掉或切掉，或者高温蒸煮一下，是不是就能继续吃了？答案是不可以！

由上面的介绍可知，发霉部分是霉菌泛滥的地方，而那些发霉附近的地方，大概率已经被霉菌污染了，只是程度暂未达到肉眼可见。同时，发霉食物中是否含有毒素、毒素是否已扩散到食物整体及毒素水平难以判断，切掉或蒸煮处理并不能除去所有霉菌，也不能杜绝毒素风险。因此为了身体健康，建议只要发现食物发霉了，及时扔掉，不要再继续食用。

由细菌引起部分腐烂的食物，也存在上述类似问题。因此，对部分腐烂食物，建议处理方式也是及时扔掉。

如何预防食物发霉？

为了预防食物发霉，应该注意：

1	来源：选购食材注意观察外观气味，选择新鲜和正规厂家生产的食材，避免购买有霉变、变质迹象的食材。
2	加工：加工过程应严格控制卫生条件。
3	储存：保持储存环境的干燥、通风、清洁；注意食物的保质期和保存方式，避免过期或保存不当。

4	处理：定期检查，有发霉食物及时扔掉。
5	误食：如无不适症状，可以多饮水，促进代谢和血液循环，避免发霉物质在胃中停留过久；可依据身体状况适当饮用牛奶保护胃黏膜；如出现不适症状，应在医生指导下进行处理和使用药物。