绿筠尚含粉，圆荷始散芳。
于焉洒烦抱，可以对华觞。
——《夏至避暑北池》唐 · 韦应物
夏至，是夏季的第四个节气。此后的天气气温渐高，很多人喜爱通过吃烧烤，喝啤酒的方式来消暑。而啤酒的酿造也离不开微生物。
本次的节气科普，将为大家介绍啤酒酿造的方式。
我国国家标准GB/T 4927-2008中将啤酒定义为“以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒”。
啤酒的种类纷繁复杂，对应着不同工艺细节，但大致上都可以分为以下四种：
步骤一：麦芽制备
BEER BREWING STEP 1
大麦经过筛选、清洗、浸泡、发芽、干燥、除根、分级等过程，得到成品麦芽。
大麦转变为麦芽的过程中，会产生多种分解酶；同时胚乳细胞壁变成网状结构，后续酶更容易进入胚乳细胞内。
步骤二：麦汁制备
此工序会得到营养丰富、适合酵母生长的麦芽汁。
流程大致是将麦芽、米等原辅料粉碎，按比例添加水糊化，依靠麦芽自身多种水解酶或外加酶进行糖化，糖化后再经过滤、煮沸、引入风味物质啤酒花、沉淀等后处理。
这一过程中，糖化是重中之重，目的是将原料中酵母不能利用的淀粉等大分子物质转变为酵母可以利用的糖等小分子物质。
步骤三：麦汁发酵
糖酵解(酵母菌/乳酸菌)路线图, Brock Biology of Microorganisms 15th
此工序处理后，将得到初具雏形的啤酒。
此过程是将酵母投放接种到麦芽汁中，酵母利用麦芽汁作为营养物质，完成自身生长繁殖，同时释放代谢产物乙醇和二氧化碳，持续一定时间后，就得到了已具风味但略浑浊苦涩的啤酒汁。
除了多样的酵母菌，有的地区还会利用其他菌进行发酵，如比利时的法兰德斯地区流行用乳酸菌和醋酸菌发酵制作红色或棕色的艾尔酒，德国柏林地区用乳酸菌发酵制作小麦白啤。
步骤四：
后处理
此工序将得到澄清美味的啤酒。
发酵后的麦汁，经沉淀、过滤、熟化等处理后，就是我们常见的的啤酒了。对酿造过程中引入的酵母等微生物的处理方式，对应着不同的啤酒类型：
生啤酒（鲜啤酒）
微生物处理方式：只冷过滤，不做高温灭菌处理；
特点：无高温处理最大程度保留风味，仍含有大量酵母菌，口感清爽，但发酵仍在继续，稳定性差，保质期极短。
熟啤酒
微生物处理方式：高温灭菌处理；
特点：高温处理损失了一部分啤酒风味，灭菌处理后保质期长。
纯生啤酒
微生物处理方式：膜过滤技术滤除；
特点：保持了和生啤酒相似的新鲜度和口感，滤除技术相比生啤延长了保质期。
总而言之，啤酒的酿造本质上是利用微生物的发酵作用，美味的啤酒是人类对微生物利用的见证者。
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